咖啡黃金杯

咖啡黃金杯(Golden Cup) 是指最佳萃取度、最佳咖啡濃度。



Coffee Taster's Flavor Wheel

咖啡英文"COFFEE"名稱的由來

'咖啡'這詞，於阿拉伯國家的意思是'友善'，自從人類發現咖啡豆的用途，咖啡對人日常生活的影響已超越國家、種族外的層面，如今除了茶，咖啡已是世界性最普及的飲料，不再局限古老的藥用傳說，成為現代文明一部分，更轉形成休閒、有品味的象徵! 各式各樣有個性的咖啡店出現，加上咖啡獨有芳香，整合了人的視、聽及嗅覺等味覺，無形間逐漸擴大人類生活層次，形成一股咖啡新文化!

傳說中咖啡名稱由來說法有很多，比較可信的有以下兩種：

1.      語音時代演變說法:

Coffee係英文，法文為Cafe，意大利文Caffe，荷蘭文Koffie，德文則為Kaffee。發音來自阿拉伯文的Qahwah意即植物飲料，以及土耳其文的kahveh。

2.      起源地說法:

衣索比亞(當時為Abyssinia，現為Ethiopia，即埃塞俄比亞)有個村落名為Kaffa，有人認為這就係Coffee的語源。

英文著作中最早出現Coffee的字，是在於1601年Sherley's Travel這本書。隨後，1610年Sir George Sandy的著作Travels 、1627年的Francis Bacon及1632年Burton所著的Anatomy of Melancholy書中，都分別提到有關coffa這種飲料製作，對大腦同心臟、消化系統有益處。 除此以外，1582年Rowwolf's Travel一書中，Rowwolf醫生兼植物學家曾經到古代Levant(地中海的東部及島嶼群)旅行，當時他叫咖啡為chaube。古時候阿拉伯人稱咖啡豆及咖啡樹為bunn，其飲料被稱為bunchum。1587年阿拉伯的古書，Sheik Abd-al-kadir中收錄，當時為於阿拉伯首都的Badgad有間醫院，醫院院長Rhazes曾經記述bunchum是治療胃腸病的良藥。

咖啡樹

咖啡樹的特質之一是它的果實一年之內可以結果好幾次，另一特點是花和果實(又稱之為櫻桃)在成熟期不同階段同時並存。整個咖啡業的風格被大自然的變化無常所左右。如果果子長的過熟，裡面的豆子就會爛掉。如果不夠熟，採下來的豆子不會自己變熟。所以採豆工人要經常回到同一棵樹數次以尋找成熟的果子－－費盡力氣來回數趟也只不過採到2磅青綠咖啡豆，通常一棵樹一年平均產量即為2磅。下次買咖啡時要牢牢記住這點。
　　生產低級咖啡豆的咖啡農喜歡使用節省人工的方法採豆子，但如此一來，因為品質不純正，減損了咖啡風味，降低咖啡等級。非洲有些地區採咖啡豆的方法是搖晃咖啡樹，把果實搖落地面，在果實受傷爛掉之前從地上撿起。巴西大部分地區生產次級咖啡，這些地區採咖啡的方法是一次將枝幹上所有葉子、花朵、過熱與青澀果子統統摘下，被如此殘害的咖啡樹需要兩年的時間才能恢復正常。
　　咖啡樹開出嬌弱白花是少見的壯觀景象，其香味彷若香橙和茉莉。有時只是一棵樹獨自開花;如年輕的新娘，有時是整個咖啡園白花怒放，望去有如一片白色花海，美麗醉人但花期稍縱即逝。兩三天之內花瓣隨風散去，只留餘香在空氣中多打轉一下。
　　沒多久，小小的果子成堆出現，起先是綠色，然後轉成黃色，再變為紅色和絳紅色，當他們幾乎變黑時就可採收了 在牙買加，果子成熟與否蝙蝠最先知道，他們在晚上吸吮咖啡果漿，就是告訴農人果子成熟了，可以開始採收了。橢圓的果子圍繞著枝幹緊密的聚在一起，修長光滑的墨綠色牙狀葉子對生在枝幹兩邊。向陽一面的葉面較硬 背面則較柔軟蒼白，邊緣形成扇狀。枝幹也是從主幹對生出來。
　　長青樹通常在苗圃育種，長成樹苗，一年之後才移到咖啡莊園種植，完全遵照富初阿拉伯人種植培養咖啡樹的方法。咖啡樹生長的最初四、五年會不斷向下扎根，向上發育樹幹，並發展枝幹成一傘狀，以便日後結出豐厚果實。

咖啡樹在商業上主要有三種品種，這三種品種之下又各自有不同分類。阿拉比卡種(arabica)咖啡是最重要，且品質最好的咖啡豆，源自依索匹亞，是目前最被廣泛種植的咖啡。力柏瑞塔種咖啡(liberica)源自賴比瑞亞 諾巴司塔(robusta)源自剛果。後者的名字顯示它粗壯，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒疾病侵害;整地、除草、剪枝時不需大多人工照顧，可以任其在林地野外生長。雖然味道比阿拉比卡苦澀，品質也比阿拉比卡遜色甚多。大部分非洲人都是喝諾巴司塔咖啡。因為產量大，所以用來製造即溶咖啡。阿拉比卡咖啡適於生長在海拔2000～6500英尺的高山－－海拔愈高，品質愈好;力柏瑞塔和諾巴司塔則最好種植在海拔2000英尺以下。

咖啡樹只能生長在熱帶和亞熱帶地區，咖啡樹在”咖啡帶”範圍內的不同氣候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生長。在非洲高溫潮濕的峽谷和森林雨林，咖啡樹長得欣欣向榮;在低溫多霧多風的中美洲它依然結出高品質的咖啡豆;在氣候多變，一會兒旱災，一會兒狂風豪雨的加勒比海區，它仍然開花結果。這些因素就是咖啡豆有不同風味，種類繁多的秘密。

理想的生長環境是溫度在華氏65度與75度之間，適當的海拔高度和年雨量(年雨量在40到120吋之間)。降雨的時間非常重要，成熟期間最好大雨和強烈陽光間歇出現，採收時則需要一段乾旱的天氣。任何形式的土壤都適合，但最好的土壤是分解的火山土、腐植土和透氣滲透性土壤的混合。

一天當中日照時間不用很長，幾小時就夠了。山坡地是理想地點，因為山坡地目照時間短，而且排水良好。咖啡樹下喜歡根部潮濕，高大多葉的樹間植在咖啡園中，一方面擋風，一方面遮陰。
至於咖啡樹的災害方面，霜害和樹葉疾病是最常見的殺手。

咖啡豆的故事 - 阿拉伯僧侶

一二五八年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克‧歐瑪爾，流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴( 位於阿拉伯 )時，已經饑餓疲倦到再也走不動了，當時他坐在樹根上休息時，竟然發現有一隻鳥停在枝頭上，以一種他從未聽過，極為悅耳的聲音啼叫著。

他仔細一看，發現那隻鳥是在啄食枝頭上的果實後，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，所以他便將那一帶的果實全採下放入鍋中加水去熬煮。之後竟開始散發出濃郁的香味，喝了一下不但覺得好喝，而且還覺得疲憊的身心也為之一振。於是他便採下許多這種神奇果實，遇有病人便拿給他們熬成湯來喝，最後由於他四處行善，故鄉的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，並推崇他為「聖者」。

咖啡歷史

所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發(Kaffa) 地區。但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是麥加阿拉伯人，且咖啡的使用方法是將整顆果實Cherry咀嚼，吸取其汁液。其後阿拉伯人將咖啡豆磨碎與動物脂肪混合，當成長途旅行時補充體力的食品，一直到AC900-AC1000，生咖啡豆才在滾水中煮沸成為飲料。

AC1300阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆，將咖啡煮成湯來飲，或是當作胃藥，由於可蘭經中嚴禁喝酒，使阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素。當時煮法是先將生豆曬乾，再烘焙後以棒樁碎，加水煮後，待殘渣沉澱，只飲用上層透明部份。此種黑色飲料，以聖地麥加為中心，經由回教徒傳開，先由阿拉伯傳至埃及，再傳至敘利亞、伊朗、土耳其、波斯及北非等地。

AC1500伊士坦丁堡和大馬士革出現全世界最早期的咖啡屋，顧客常來品嚐咖啡、玩西洋棋和撲克牌。當時常往咖啡店的人，就越是不去清真寺，飲用咖啡已在阿拉伯國家盛行起來，帶給阿拉伯人一門致富的生意! 後來咖啡的盛行卻成為宗教紀律的威脅，信徒曾以禁酒的戒律禁止飲咖啡！ AC1615咖啡向歐洲傳播開來，那股強勢當然在各地掀起摩擦。咖啡屋不斷受迫害，AC1656鄂圖曼大帝Vizir Koprili下令咖啡屋禁止營業，禁止飲咖啡，初犯施以棍刑，再犯就打包掉落海，當時被掉落海的人歇難以估計! 

在羅馬也引起伊斯蘭教徒的飲料帶給基督教徒飲用，贊成與否兩個論調! 當時意大利國王克萊門八世曾說 : 「咖啡雖然是惡魔的飲料，卻是美味可口。此種飲料只讓異教徒獨占了，真可惜!」因此接受了咖啡讓前來施受洗禮的基督教徒飲用。但咖啡民主精神不是到處可見。在英國有無數的咖啡屋，當時只有男性才能進入。咖啡在紳士的社交場所頗受歡迎。男仕們在此高談闊論政治、文學、商業等議題，有些甚至不回家。因此1674年有許多主婦提出請願，要求將咖啡屋關閉! 德國皇室亦下命令，只有權貴階級才能享用咖啡。不久義大利濃縮咖啡ESPRESSO開始出現，引起咖啡飲用方式的變化! 

由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸傳開，在威尼斯出現歐洲第一間咖啡屋Bottegadel。咖啡以〝阿拉伯酒〞及"黑色流金"等名義，經由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣，逐漸成為一種習慣而延續下來。

咖啡越來越受到大眾的喜愛，因此有興趣栽培咖啡的人，亦愈來愈多! 幾十年後，咖啡屋紛紛在倫敦及維也納相繼出現，土耳其的大使於1669年向路易十四Louis14國王獻上咖啡後，法國上流社會也深受了咖啡的魅力! 

第一位在巴黎賣咖啡係亞美利加人Pasiar，他聘請人拿著一壺咖啡在街上叫賣，還送小點給客人吃。在法國，上等人鐘意飲Wine，覺得咖啡好Cheap，是窮人才飲! 但於1689年，Mr.Francois Procope在巴黎開了間咖啡店名叫Cafe Procope，所有人便對飲咖啡改觀了! 因咖啡店寬敞華麗，高貴地毯、水晶吊燈及掛牆名畫，深深影響巴黎市民的咖啡文化，之後咖啡店開到成行成市，所有人都趕流行飲咖啡，誕生了無數的思想家、哲學家及藝術家，如巴爾札克‧盧騷等。

文化人不斷齊集，並交流知識，於咖啡店內高談闊論!之後就傳至世界各地。家陣二十世紀，Cappucinno、Latte等飲料席捲全球。咖啡豆於兩千年的時空，在宗教、政治、經濟、醫學、社交等各方面，帶比人類唔少改變。我們今日有咖啡嘆，應多得卡迪D位牧羊人。

咖啡豆的故事 - 牧羊人的故事

十六世紀衣索匹亞有個牧羊人，有一天發現自己飼養的羊隻忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺得非常不可思議，仔細加以觀察，才明白原來羊隻吃了一種紅色的果實。

於是他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完後都覺得神清氣爽；據說此後該果實被用來做提神藥，而且頗受醫生們的好評。